Fiski­kóngurinn og Há­skólinn rann­saka skötu

Um árabil hefur kæst skata verið hluti af íslenskri matarhefð þó svo að síðustu ár borði flestir hana bara einn dag á ári, á Þorláksmessu. Fyrir mörgum er hún ómissandi hluti af jólunum og flykkjast þúsundir í skötuveislur um land allt ár eftir ár. 

Þrjátíu milljóna styrkur

Fyrr í sumar greindi Atvinnuvegaráðuneytið frá þeim verkefnum sem fengu úthlutað úr Matvælasjóði á árinu. Það vakti athygli að tæpar þrjátíu milljónir fóru í verkefni sem eingöngu var kallað „Skötuveisla“ með litlum viðbótarupplýsingum, nema að Háskóli Íslands stæði að verkefninu. 

Í svari við fyrirspurn fréttastofu segir Björn Gíslason, kynningar- og vefritstjóri Háskóla Íslands, að Valdimar Tryggvi Hafstein, prófessor í þjóðfræði, leiði verkefnið fyrir hönd háskólans. Með honum séu Sigurlaug Skírnisdóttir líffræðingur frá Matís, Bryndís Eva Birgisdóttir, prófessor í næringarfræði, og svo Fiskikóngurinn sjálfur, Kristján Berg Ásgeirsson, sem er einn afkastamesti skötuverkandi landsins. 

„Verkefnið sameinar þjóðfræði, örverufræði og næringarfræði. Annars vegar verður fylgst með kæsingu skötu frá upphafi til enda og örverur, efnabreytingar og gæði afurðarinnar rannsökuð með nýjustu rannsóknaraðferðum. Hins vegar beinist verkefnið að verkþekkingunni sem býr hjá því fáa handverksfólki sem enn verkar skötu. Hvernig veit það hvort skatan sé lítið, hæfilega eða mikið kæst? Hvaða hlutverki gegna lykt, bragð, útlit og áferð í þessu mati?“ segir í lýsingu Valdimars á verkefninu. 

Aldrei verið rannsökuð

Framleiðsluferli kæstrar skötu hafi aldrei verið rannsakað með heildstæðum hætti. Þess vegna sé lítið vitað hvað gerist líffræðilega þegar skatan kæsist, hvaða örverur taka þátt í ferlinu, hvernig hið sterka bragð og lykt myndast og hvaða áhrif neysla hennar kann að hafa á mannslíkamann. 

„Nafn verkefnisins, Skötuveisla, vísar jafnframt til þess að í verkefninu verður haldin sérstök rannsóknar-skötuveisla eða íhlutunarrannsókn. Þar munu þátttakendur annars vegar borða kæsta skötu og hins vegar sambærilega fiskmáltíð án kæsingar. Fyrir og eftir verða tekin sýni og mældir ýmsir heilsutengdir þættir, meðal annars breytingar á þarmaflóru,“ segir Valdimar. 

Hvað gerist?

Þannig verði hægt að rannsaka hvaða áhrif neysla kæstrar skötu hefur á líkamann og hvort hún sé holl, óholl eða jafnvel góð fyrir meltinguna. 

„Eitt af markmiðum verkefnisins er einnig að styrkja stöðu kæstrar skötu sem mikilvægrar íslenskrar matararfleifðar og auka sýnileika hennar innan alþjóðlegs samstarfs um verndun staðbundinna matarhefða. Í stuttu máli má segja að verkefnið leitist við að svara tveimur stórum spurningum: Hvað gerist þegar skata kæsist? Og hvað gerist þegar við borðum hana?“ segir Valdimar.