Hvers virði er lambakjöt? Hafliði Halldórsson skrifar 23. maí 2025 15:01 Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt. Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Landbúnaður Matvælaframleiðsla Mest lesið Til þeirra sem fagna Sigurður Gísli Bond Snorrason Skoðun Tekist á um hvort lýðræðið á Íslandi sé virkt eða hvort hefðaréttur sé á völdum Þórður Snær Júlíusson Skoðun Orðhengilsháttur og lygar Elín Erna Steinarsdóttir Skoðun Að semja er ekki veikleiki – það er forsenda lýðræðis Elliði Vignisson Skoðun Hversu mikið er nóg? Guðríður Eldey Arnardóttir Skoðun Sumar og sól – en ekki alltaf sátt í sálinni Ellen Calmon Skoðun Stöðvum helvíti á jörðu Birna Þórarinsdóttir,Bjarni Gíslason,Gísli Rafn Ólafsson,Sigríður Schram,Stella Samúelsdóttir,Tótla I. Sæmundsdóttir Skoðun Þetta eru ekki eðlileg vinnubrögð Bryndís Haraldsdóttir Skoðun Hagur hluthafanna alltaf og undantekningarlaust í forgangi Jón Kaldal Skoðun Það sem ekki má segja um það sem enginn vill sjá Viðar Hreinsson Skoðun Skoðun Skoðun Þetta eru ekki eðlileg vinnubrögð Bryndís Haraldsdóttir skrifar Skoðun Stöðvum helvíti á jörðu Birna Þórarinsdóttir,Bjarni Gíslason,Gísli Rafn Ólafsson,Sigríður Schram,Stella Samúelsdóttir,Tótla I. Sæmundsdóttir skrifar Skoðun Hversu mikið er nóg? Guðríður Eldey Arnardóttir skrifar Skoðun Til þeirra sem fagna Sigurður Gísli Bond Snorrason skrifar Skoðun Að semja er ekki veikleiki – það er forsenda lýðræðis Elliði Vignisson skrifar Skoðun Tekist á um hvort lýðræðið á Íslandi sé virkt eða hvort hefðaréttur sé á völdum Þórður Snær Júlíusson skrifar Skoðun Sumar og sól – en ekki alltaf sátt í sálinni Ellen Calmon skrifar Skoðun Að flokka hver vinnur og hver tapar Tryggvi Rúnar Brynjarsson skrifar Skoðun Hagur hluthafanna alltaf og undantekningarlaust í forgangi Jón Kaldal skrifar Skoðun Má berja blaðamenn? Sigríður Dögg Auðunsdóttir skrifar Skoðun Nýr rektor og 2025 – tímamót í háskólamálum Ástráður Eysteinsson,Magnús Karl Magnússon,Margrét Helga Ögmundsdóttir,Tinna Laufey Ásgeirsdóttir skrifar Skoðun Vonir um vopnahlé eins og hálmstrá Sveinn Rúnar Hauksson skrifar Skoðun Samfélagið innan samfélagsins Sigríður Svanborgardóttir skrifar Skoðun Til hamingju Íslendingar með nýja Óperu Andri Björn Róbertsson skrifar Skoðun Hvers vegna hatar SFS smábáta? Svarið tengist veiðigjöldum Kjartan Páll Sveinsson skrifar Skoðun „Oft er flagð undir fögru skinni“ Guðmunda G. Guðmundsdóttir skrifar Skoðun Orðhengilsháttur og lygar Elín Erna Steinarsdóttir skrifar Skoðun Fjögurra daga vinnuvika – nýr veruleiki? Sigvaldi Einarsson skrifar Skoðun Ráðherra gengur fram án laga Svanur Guðmundsson skrifar Skoðun Hagkvæmur kostur utan friðlands Jóna Bjarnadóttir skrifar Skoðun Gagnsæi og inntak Halldóra Lillý Jóhannsdóttir skrifar Skoðun Sumargjöf Þórunn Sigurðardóttir skrifar Skoðun Hannað fyrir miklu stærri markaði Hjörtur J. Guðmundsson skrifar Skoðun Grafarvogur framtíðar verður til Sara Björg Sigurðardóttir skrifar Skoðun Málþófið um veiðigjöldin vekur miskunnsama Samverja Sigurjón Þórðarson skrifar Skoðun Menntastefna 2030 Guðmundur Ingi Kristinsson skrifar Skoðun Ágætu fyrrum samstarfsaðilar á Þjóðminjasafni Íslands Uggi Jónsson skrifar Skoðun Ferðamannaþorpin - Náttúruvá Þóra B. Hafsteinsdóttir skrifar Skoðun Vonarsvæði fyrir framtíðina – ábyrgð stjórnvalda kallar á verndun Huld Hafliðadóttir,Heimir Harðarson skrifar Skoðun Laxaharmleikur Jóhannes Sturlaugsson skrifar Sjá meira
Fátt er táknrænna fyrir Ísland en íslenska sauðkindin. Hún hefur fylgt okkur frá upphafi byggðar og haft mótandi áhrif á matarvenjur, lifnaðarhætti og náttúru Íslendinga. Samt er oft eins og við gleymum því, bæði í orðum og verki, hversu dýrmæt tenging sem þessi er og raunar hvaðan við komum. Undanfarin ár hef ég orðið þeirra forréttinda aðnjótandi að hitta fjölda sauðfjárbænda um land allt og hlusta. Hlusta á það sem þau segja um sitt starf, sitt líf og sínar kindur. Það sem situr eftir er einfalt: þetta er fólk sem gefur allt sitt í það sem það gerir. Það vinnur í takt við landið og með náttúrunni, ekki gegn henni. Vinnan byrjar löngu áður en lambakjötið kemur á diskinn og heldur áfram löngu eftir að slátrun lýkur. Það tekur tvö ár að leggja grunninn að góðu lambalæri, eða hverjum þeirra stórkostlegu parta sem úr er að velja af íslensku lambakjöti. Fyrst þarf að velja ær, hlúa að þeim, beita á réttum stöðum, fóðra rétt, og fylgjast með og hlúa að hverju dýri á einstakan hátt. Svo þarf að velja réttan tíma fyrir fengitíma og sauðburð, taka á móti lömbunum og koma þeim í úthagann með mæðrum sínum. Oft einkennist þessi tími af streitu og litlum svefni hjá sauðfjárbændum landsins. Það þarf að smala, flytja, merkja, skrá og loks taka ákvarðanir sem margir myndu helst vilja forðast. Það er því ljóst að um er að ræða mikið ábyrgðarhlutverk sem fellur langt umfram hefðbundna framleiðslu. Í nútímasamfélagi tölum við mikið um sjálfbærni, hringrás, virðiskeðjur og matvælaöryggi. En stundum gleymum við að hlusta á þá sem raunverulega skapað og alið það sem við leggjum okkur til munns. Íslenska sauðkindin er langt því frá alin í verksmiðju. Hún fæðist í fjárhúsi, gengur í lyngbrekkum, dvelur í haganum og kemur aftur niður af fjalli að hausti. Bragðið ber með sér staðinn, árferðið og aðstæðurnar. Það skiptir máli hvar kindin beit, þ.e. hvort hún var á afrétti eða við sjávarsíðu. Þetta er því matarmenning sem er fátíð um heim allan fylgir hvorki tækniframförum né gervigreind. Hún er eins og hún hefur alltaf verið, og verður til með samspili manns, dýrs og lands. Íslenskt lambakjöt er ekki bara gott, heldur er það einstakt. Það er vottað með upprunamerkingu og hefur það sem margir framleiðendur annars staðar í heiminum reyna að byggja í kringum: söguna, fólkið, landslagið og gæðin. Þó að lundir og læri séu úrvalsbitar er úr mörgu að velja. Bógur, skanki og mjöðm hefur allt sitt gildi ef við kunnum að meta það. Það er ekki sjálfgefið að geta gengið út í búð og keypt nýslátrað lamb. Ekki sjálfgefið að hafa mat sem kemur beint úr eigin landi, af eigin jörð. Til þess að það haldist óbreytt er nauðsynlegt að við ljáum sauðfjárbændum eyra. Því þegar við heyrum sögurnar og sjáum hvernig lífið og fólkið á bakvið bragðið lítur út, þá förum við að skilja hvers virði lambakjöt er í raun og veru. Höfundur er matreiðslumeistari og framkvæmdastjóri upprunamerkisins Íslenskt lambakjöt.
Tekist á um hvort lýðræðið á Íslandi sé virkt eða hvort hefðaréttur sé á völdum Þórður Snær Júlíusson Skoðun
Stöðvum helvíti á jörðu Birna Þórarinsdóttir,Bjarni Gíslason,Gísli Rafn Ólafsson,Sigríður Schram,Stella Samúelsdóttir,Tótla I. Sæmundsdóttir Skoðun
Skoðun Stöðvum helvíti á jörðu Birna Þórarinsdóttir,Bjarni Gíslason,Gísli Rafn Ólafsson,Sigríður Schram,Stella Samúelsdóttir,Tótla I. Sæmundsdóttir skrifar
Skoðun Tekist á um hvort lýðræðið á Íslandi sé virkt eða hvort hefðaréttur sé á völdum Þórður Snær Júlíusson skrifar
Skoðun Nýr rektor og 2025 – tímamót í háskólamálum Ástráður Eysteinsson,Magnús Karl Magnússon,Margrét Helga Ögmundsdóttir,Tinna Laufey Ásgeirsdóttir skrifar
Skoðun Vonarsvæði fyrir framtíðina – ábyrgð stjórnvalda kallar á verndun Huld Hafliðadóttir,Heimir Harðarson skrifar
Tekist á um hvort lýðræðið á Íslandi sé virkt eða hvort hefðaréttur sé á völdum Þórður Snær Júlíusson Skoðun
Stöðvum helvíti á jörðu Birna Þórarinsdóttir,Bjarni Gíslason,Gísli Rafn Ólafsson,Sigríður Schram,Stella Samúelsdóttir,Tótla I. Sæmundsdóttir Skoðun