Hvað má maturinn kosta? Aðalgeir Ásvaldsson skrifar 28. apríl 2022 09:31 Íslendingar fagna því stundum á ferðalögum erlendis hversu mikið ódýrara er að kaupa mat og vín á veitingastöðum. Á hinn bóginn er því stundum kastað fram í umræðunni að veitingamenn hérlendis séu að okra á viðskiptavinum sínum. Tölurnar segja þó aðra sögu. Alþjóðlegur samanburður sýnir að laun eru óvíða hærri en á Íslandi og að hjá íslenskum veitingastöðum er launakostnaður um 50% af tekjum. Hér eru hæstu áfengisgjöld í heimi, veitingamenn búa við mjög íþyngjandi regluverk, vextir eru háir og matvælaverð (hráefniskostnaður) er með því hæsta sem þekkist. Þessar staðreyndir endurspeglast í verði á vörum veitingastaða og því ætti engum að koma á óvart að hamborgari á íslenskum veitingastað skuli kosta meira en á spænskum eða breskum, að ég tali nú ekki um vínglasið þar sem um helmingur söluverðsins hérlendis fer í beina skatta og gjöld. Hvað situr eftir? Á Íslandi hefur launaþróun í veitingarekstri verið með allt öðrum hætti en annars staðar. Hér hafa launahækkanir verið margfaldar á við hækkanir annars staðar á Norðurlöndum og nú fer um helmingur allra tekna veitingastaða í að greiða laun og launatengd gjöld. Með hinum helmingnum þurfa veitingamenn að greiða fyrir allt hitt; hráefni, húsaleigu, tæki og búnað, viðhald, tölvukerfi, tryggingar, þrif, aðkeypta þjónustu af ýmsu tagi, opinber gjöld, borðbúnað auk stofnkostnaðar sem oft hleypur á tugum eða hundruðum milljóna króna. Það kemur því kannski ekki á óvart, að hagnaður fyrirtækja í veitingarekstri sé að meðaltali langtum minni en í öðrum greinum eða rétt um 3%. Hvað veldur? Samkvæmt úttekt KPMG er launakostnaður íslenskra veitingafyrirtækja mun hærri en í samanburðarlöndunum. Tökum dæmi og berum okkur saman við velferðarríkið Svíþjóð, þar sem launakostnaður er mun minni en hér. Mestur er munurinn hjá starfsfólki í hlutastarfi sem vinnur á kvöldin og um helgar og eru ástæður þess ekki síst kerfislegar. Á Íslandi er greitt 33% kvöldvinnuálag eftir kl. 17 á virka daga, en í Svíþjóð er álagið allt að helmingi lægra og aðeins greitt eftir kl. 20 á kvöldin. Á Íslandi er greitt sérstakt 45% helgarvinnuálag fyrir allar unnar vinnustundir, en í Svíþjóð er ekki greitt helgarálag fyrir kl. 16 á laugardögum og alla tíma á sunnudögum. Á álagstímum um helgar er hefðbundið kvöldálag greitt, sem er auk þess mikið lægra en íslenska helgarálagið. Stór hluti íslenska vandans liggur því í uppbyggingu kjarasamninga greinarinnar, sem eru á skjön við öll þau lönd sem við berum okkur saman við. Hvað er til ráða? Veitingarekstur er stór atvinnugrein sem samanstendur að lang mestu leiti af litlum og meðalstórum fyrirtækjum. Greinin hefur mikil samfélags- og menningarleg áhrif, um 10 þúsund manns vinna hjá 900 veitingafyrirtækjum og í hópi starfsfólks eru sumir af bestu matreiðslumönnum í heimi. Gæðin eru ótvíræð og mikilvægi veitingastaða fyrir aðrar atvinnugreinar er gríðarlegt, til dæmis ferðaþjónustuna. Það liggur því mikið við að bæta rekstrarumhverfi fyrirtækja í greininni, tryggja að þau getið rekið sig með eðlilegri arðsemi og fjárfest til framtíðar. Launakerfi þurfa að færast í áttina að skandinavísku módelinu og opinberir aðilar þurfa að minnka álögur og skatta á greinina. Húsnæðiskostnaður má alls ekki hækka, en með aukinni eftirspurn og skorti á undanförnum árum hefur húsnæðiskostnaður aukist verulega. Þetta og fleira er nauðsynlegt svo greinin verði samkeppnishæf í alþjóðlegum samanburði. Þannig tryggjum við að Íslendingar og erlendir ferðamenn fari oftar út að borða og njóti gæðanna sem íslensk veitingahús hafa að bjóða án þess að fá óbragð í munninn þegar kemur að því að greiða reikninginn. Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT (samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði). Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Veitingastaðir Vinnumarkaður Mest lesið Hver er ábyrgð Icelandair? Sævar Þór Jónsson Skoðun ChatGPT um íslenska húsnæðismarkaðinn Yngvi Ómar Sighvatsson Skoðun Ísland: Landið sem unga fólkið flykkist til Kristófer Már Maronsson Skoðun Eiga íbúðir að vera heimili fólks eða fjárfestingarkostur og munaðarvara? - Seinni hluti Magnea Marinósdóttir Skoðun Almenningssamgöngur á höfuðborgarsvæðinu - Samanburður við nágrannalöndin Þórarinn Hjaltason Skoðun Hvað lærum við af hinum sem er ósammála? Samtal um loftslagsmál Haukur Logi Jóhannsson Skoðun Tölum um það sem er í boði fyrir ungt fólk Bjarney Rún Haraldsdóttir,Eva Rós Ólafsdóttir Skoðun Íslenski skorturinn Björg Eva Erlendsdóttir Skoðun Ofhugsanir: orsök & afleiðing Sara Pálsdóttir Skoðun Það sem við vökvum, það vex: Taktu stjórn á algóritma samfélagsmiðla og huga þínum Steindór Þórarinsson Skoðun Skoðun Skoðun Virkjum lýðræðið Jórdís Skúladóttir skrifar Skoðun Ráðstefna um þjóðarátak í húsnæðismálum Ámundi Loftsson skrifar Skoðun Íslenski skorturinn Björg Eva Erlendsdóttir skrifar Skoðun Ofhugsanir: orsök & afleiðing Sara Pálsdóttir skrifar Skoðun Ísland: Landið sem unga fólkið flykkist til Kristófer Már Maronsson skrifar Skoðun Öldrunarþjónustan – tækifæri og áskoranir Sandra B. Franks skrifar Skoðun ChatGPT um íslenska húsnæðismarkaðinn Yngvi Ómar Sighvatsson skrifar Skoðun Milljónir úr launaumslögum til vopnakaupa Ástþór Magnússon skrifar Skoðun Í orði en ekki á borði - stuðningur Íslands við Úkraínu Erlingur Erlingsson skrifar Skoðun Hvað lærum við af hinum sem er ósammála? Samtal um loftslagsmál Haukur Logi Jóhannsson skrifar Skoðun Fatlað fólk á Íslandi Alma Ýr Ingólfsdóttir skrifar Skoðun Tölum um það sem er í boði fyrir ungt fólk Bjarney Rún Haraldsdóttir,Eva Rós Ólafsdóttir skrifar Skoðun Hver er ábyrgð Icelandair? Sævar Þór Jónsson skrifar Skoðun Gervigreindin og atvinnulífið Þorsteinn Siglaugsson skrifar Skoðun Eiga íbúðir að vera heimili fólks eða fjárfestingarkostur og munaðarvara? - Seinni hluti Magnea Marinósdóttir skrifar Skoðun Það sem við vökvum, það vex: Taktu stjórn á algóritma samfélagsmiðla og huga þínum Steindór Þórarinsson skrifar Skoðun Almenningssamgöngur á höfuðborgarsvæðinu - Samanburður við nágrannalöndin Þórarinn Hjaltason skrifar Skoðun Eins og þú kallar í skóginn….. – við þurfum að þora að ræða viðkvæmu málin Björn Bjarki Þorsteinsson,Unnur Valborg Hilmarsdóttir skrifar Skoðun Hinn stóri pakki ósýnilegrar reynslu Matthildur Björnsdóttir skrifar Skoðun GOGG, GOGG, GOGG og aftur GOGG Guðrún Njálsdóttir skrifar Skoðun Eru sumir íslenskir stjórnmálamenn að bergmála áróður Kremlar? Guðni Freyr Öfjörð skrifar Skoðun Beðið eftir orkumálaráðherra Eggert Valur Guðmundsson,Gunnar Aron Ólason skrifar Skoðun Ísland: Landið sem unga fólkið flýr Einar Jóhannes Guðnason skrifar Skoðun „Við verðum að fylgja lögum“ Hópur listafólks skrifar Skoðun Ég er ekki alki Þorgerður María Þorbjarnardóttir skrifar Skoðun Eiga íbúðir að vera heimili fólks eða fjárfestingarkostur og munaðarvara? Magnea Marinósdóttir skrifar Skoðun „Þetta reddast“ og heilsan að húfi? Alexander Aron Guðjónsson,Ásta Logadóttir skrifar Skoðun Nauðsyn námsgagna Álfhildur Leifsdóttir,Hólmfríður Jennýar Árnadóttir skrifar Skoðun Hvort er ánægjulegra, kynlíf eða verslunarleiðangur? Gró Einarsdóttir skrifar Skoðun Fást engin svör Hjörtur J. Guðmundsson skrifar Sjá meira
Íslendingar fagna því stundum á ferðalögum erlendis hversu mikið ódýrara er að kaupa mat og vín á veitingastöðum. Á hinn bóginn er því stundum kastað fram í umræðunni að veitingamenn hérlendis séu að okra á viðskiptavinum sínum. Tölurnar segja þó aðra sögu. Alþjóðlegur samanburður sýnir að laun eru óvíða hærri en á Íslandi og að hjá íslenskum veitingastöðum er launakostnaður um 50% af tekjum. Hér eru hæstu áfengisgjöld í heimi, veitingamenn búa við mjög íþyngjandi regluverk, vextir eru háir og matvælaverð (hráefniskostnaður) er með því hæsta sem þekkist. Þessar staðreyndir endurspeglast í verði á vörum veitingastaða og því ætti engum að koma á óvart að hamborgari á íslenskum veitingastað skuli kosta meira en á spænskum eða breskum, að ég tali nú ekki um vínglasið þar sem um helmingur söluverðsins hérlendis fer í beina skatta og gjöld. Hvað situr eftir? Á Íslandi hefur launaþróun í veitingarekstri verið með allt öðrum hætti en annars staðar. Hér hafa launahækkanir verið margfaldar á við hækkanir annars staðar á Norðurlöndum og nú fer um helmingur allra tekna veitingastaða í að greiða laun og launatengd gjöld. Með hinum helmingnum þurfa veitingamenn að greiða fyrir allt hitt; hráefni, húsaleigu, tæki og búnað, viðhald, tölvukerfi, tryggingar, þrif, aðkeypta þjónustu af ýmsu tagi, opinber gjöld, borðbúnað auk stofnkostnaðar sem oft hleypur á tugum eða hundruðum milljóna króna. Það kemur því kannski ekki á óvart, að hagnaður fyrirtækja í veitingarekstri sé að meðaltali langtum minni en í öðrum greinum eða rétt um 3%. Hvað veldur? Samkvæmt úttekt KPMG er launakostnaður íslenskra veitingafyrirtækja mun hærri en í samanburðarlöndunum. Tökum dæmi og berum okkur saman við velferðarríkið Svíþjóð, þar sem launakostnaður er mun minni en hér. Mestur er munurinn hjá starfsfólki í hlutastarfi sem vinnur á kvöldin og um helgar og eru ástæður þess ekki síst kerfislegar. Á Íslandi er greitt 33% kvöldvinnuálag eftir kl. 17 á virka daga, en í Svíþjóð er álagið allt að helmingi lægra og aðeins greitt eftir kl. 20 á kvöldin. Á Íslandi er greitt sérstakt 45% helgarvinnuálag fyrir allar unnar vinnustundir, en í Svíþjóð er ekki greitt helgarálag fyrir kl. 16 á laugardögum og alla tíma á sunnudögum. Á álagstímum um helgar er hefðbundið kvöldálag greitt, sem er auk þess mikið lægra en íslenska helgarálagið. Stór hluti íslenska vandans liggur því í uppbyggingu kjarasamninga greinarinnar, sem eru á skjön við öll þau lönd sem við berum okkur saman við. Hvað er til ráða? Veitingarekstur er stór atvinnugrein sem samanstendur að lang mestu leiti af litlum og meðalstórum fyrirtækjum. Greinin hefur mikil samfélags- og menningarleg áhrif, um 10 þúsund manns vinna hjá 900 veitingafyrirtækjum og í hópi starfsfólks eru sumir af bestu matreiðslumönnum í heimi. Gæðin eru ótvíræð og mikilvægi veitingastaða fyrir aðrar atvinnugreinar er gríðarlegt, til dæmis ferðaþjónustuna. Það liggur því mikið við að bæta rekstrarumhverfi fyrirtækja í greininni, tryggja að þau getið rekið sig með eðlilegri arðsemi og fjárfest til framtíðar. Launakerfi þurfa að færast í áttina að skandinavísku módelinu og opinberir aðilar þurfa að minnka álögur og skatta á greinina. Húsnæðiskostnaður má alls ekki hækka, en með aukinni eftirspurn og skorti á undanförnum árum hefur húsnæðiskostnaður aukist verulega. Þetta og fleira er nauðsynlegt svo greinin verði samkeppnishæf í alþjóðlegum samanburði. Þannig tryggjum við að Íslendingar og erlendir ferðamenn fari oftar út að borða og njóti gæðanna sem íslensk veitingahús hafa að bjóða án þess að fá óbragð í munninn þegar kemur að því að greiða reikninginn. Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT (samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði).
Eiga íbúðir að vera heimili fólks eða fjárfestingarkostur og munaðarvara? - Seinni hluti Magnea Marinósdóttir Skoðun
Almenningssamgöngur á höfuðborgarsvæðinu - Samanburður við nágrannalöndin Þórarinn Hjaltason Skoðun
Hvað lærum við af hinum sem er ósammála? Samtal um loftslagsmál Haukur Logi Jóhannsson Skoðun
Það sem við vökvum, það vex: Taktu stjórn á algóritma samfélagsmiðla og huga þínum Steindór Þórarinsson Skoðun
Skoðun Hvað lærum við af hinum sem er ósammála? Samtal um loftslagsmál Haukur Logi Jóhannsson skrifar
Skoðun Tölum um það sem er í boði fyrir ungt fólk Bjarney Rún Haraldsdóttir,Eva Rós Ólafsdóttir skrifar
Skoðun Eiga íbúðir að vera heimili fólks eða fjárfestingarkostur og munaðarvara? - Seinni hluti Magnea Marinósdóttir skrifar
Skoðun Það sem við vökvum, það vex: Taktu stjórn á algóritma samfélagsmiðla og huga þínum Steindór Þórarinsson skrifar
Skoðun Almenningssamgöngur á höfuðborgarsvæðinu - Samanburður við nágrannalöndin Þórarinn Hjaltason skrifar
Skoðun Eins og þú kallar í skóginn….. – við þurfum að þora að ræða viðkvæmu málin Björn Bjarki Þorsteinsson,Unnur Valborg Hilmarsdóttir skrifar
Skoðun Eru sumir íslenskir stjórnmálamenn að bergmála áróður Kremlar? Guðni Freyr Öfjörð skrifar
Skoðun Eiga íbúðir að vera heimili fólks eða fjárfestingarkostur og munaðarvara? Magnea Marinósdóttir skrifar
Eiga íbúðir að vera heimili fólks eða fjárfestingarkostur og munaðarvara? - Seinni hluti Magnea Marinósdóttir Skoðun
Almenningssamgöngur á höfuðborgarsvæðinu - Samanburður við nágrannalöndin Þórarinn Hjaltason Skoðun
Hvað lærum við af hinum sem er ósammála? Samtal um loftslagsmál Haukur Logi Jóhannsson Skoðun
Það sem við vökvum, það vex: Taktu stjórn á algóritma samfélagsmiðla og huga þínum Steindór Þórarinsson Skoðun