Áhuginn kviknaði snemma

Matreiðslumeistarinn Ylfa Helgadóttir hefur átt annríkt síðustu ár og séð lítið af fjölskyldu og vinum. Hún er yfirmatreiðslumaður og einn eigandi veitingastaðarins Kopars og eini kvenkokkurinn í Kokkalandsliðinu. Haustinu hefur hún auk þess varið í að kynna íslenskan mat og matargerð á erlendri grund.

Ylfa opnaði veitingastaðinn Kopar að Geirsgötu 3b í félagi við Ástu Guðrúnu Óskarsdóttur árið 2013. Heldur hallar á konur í veitingahúsarekstri hér á landi en þær Ylfa og Ásta leiddu ekki einu sinni hugann að því þegar þær fóru af stað á sínum tíma. „Ég þekki ekki söguna út og inn en veit þó ekki um mörg dæmi þess að tvær konur hafi farið út í sams konar rekstur,“ segir Ylfa, en auk hennar og Ástu eru tveir fjárfestar í eigendahópnum. „Við spáðum ekkert í það en eftir á að hyggja hef ég ekki heldur leitt hugann að því hvað við vorum ungar,“ segir Ylfa en hún var aðeins 24 ára og Ásta litlu eldri þegar þær opnuðu staðinn. Honum var strax vel tekið og hefur Ylfa vart litið upp síðan. Sama ár og staðurinn var opnaður gerðist hún meðlimur í Kokkalandsliði Íslands sem fylgir ekki minni vinna en þar er hún eini kvenkokkurinn í rúmlega tíu manna hópi.

Sterkar kvenfyrirmyndir

Ylfa er einkabarn. Hún er alin upp af einstæðri móður og var mikið hjá ömmu sinni í æsku. „Faðir minn bjó í útlöndum en ég hef sterkar kvenfyrirmyndir. Ég hef gaman af því að velta stöðu kynjanna fyrir mér en mér hefur ekki fundist það aftra mér að vera kona í þessum karllæga kokkaheimi. Fyrir nokkru kynntist ég stelpu sem var í fyrsta árgangi Hjallastefnunnar. Hún sagðist ekki hafa uppgötvað það fyrr en hún var fimmtán ára að það væri einhver munur á strákum og stelpum og að stelpur ættu ekki að geta eitthvað sem strákar gætu. Það hafði bara aldrei hvarflað að henni og það sama held ég eigi við um mig. Ég lít ekki á mig sem eina af strákunum. Ég er stelpa sem starfa jafnfætis þeim og það viðhorf hefur reynst mér mjög vel.“

Ylfa segir kokkaáhugann hafa kviknað snemma. „Ég man að mér fannst voða gaman að baka með ömmu og þegar ég var þrettán eða fjórtán ára fann ég blað í uppskriftamöppu þar sem ég hafði listað upp níu rétta máltíð fyrir mömmu mína og móðursystur einhverjum árum áður. Þá rifjaðist upp fyrir mér að ég eldaði fyrir þær margra rétta máltíð úr því sem var til í skápunum, en á þeim tíma bjuggum við allar saman í pínulítilli íbúð. Á matseðlinum voru alls kyns furðulegheit en það fyndna var að ég hafði aldrei farið margrétta út að borða. Það flottasta sem ég hafði prófað á þessum tíma var að fara á Ask. Ég hafði heldur ekki sama aðgang að matreiðsluþáttum og þekkist í dag svo þetta kom nokkuð náttúrulega,“ segir Ylfa. Upp frá þessu fór hún að halda alls kyns þematengd matarboð og þá varð ekki aftur snúið.

Ylfa ákvað þó að ljúka stúdentsprófi áður en hún hóf kokkanámið. „Ég er mjög ánægð með að hafa tekið þá ákvörðun. Sumir fara í kokkanámið strax eftir tíunda bekk en ég er ekki viss um að ég hefði höndlað það. Streitan og álagið sem fylgir þessari vinnu er það mikið að það er hætt við að fólk brenni út. Við erum auðvitað misjöfn en það hentaði mér að vera komin með aðeins harðari skráp.“

Á Food & fun er gaman

Food & Fun hátíðin stendur nú sem hæst og er Ylfa á vitanlega á kafi. „Ég var í starfsnámi á Fiskmarkaðnum fyrstu Food & Fun hátíðina sem ég starfaði sem kokkur og man að Hrefna Sætran, eigandi staðarins, sagði að þá væri gaman. Það hefur verið afstaða mín síðan þótt hátíðin sé vissulega krefjandi. Þetta brýtur upp okkar daglega munstur. Allur matseðill staðarins er settur á ís. Öllum hefðbundnum reglum er rutt burt og það má helst ekkert út af bera.“

Á hátíðinni fær hver staður til sín gestakokk. „Okkar maður heitir Mike Wilson og er frá Toronto en ég var svo heppin að kynnast honum á ferðum mínum haust,“ segir Ylfa sem varði hluta af síðasta ári í að ferðast til Bandaríkjanna og víðar á vegum Iceland Naturally og Íslandsstofu til að kynna íslenskan mat og menningu.

Á Food & Fun matseðli Kopars í ár eru ostrur, ígulker, svartar trufflur, humar, kræklingur og lamb. „Þá er ég mjög spennt fyrir eftirréttinum en Mike verður með veitingahúsa­útgáfu af amerísku klassíkinni S‘mores sem stendur fyrir some mores en þetta er einskonar kexloka fyllt með sykur­púðum og súkkulaði og mjög vinsælt í grillpartíum ytra,“ útskýrir Ylfa.

Eins og venja er á Food & Fun er aðeins einn matseðill í boði á hverjum stað og er verðið alls staðar það sama, eða 8.500 krónur. Hugmyndin er að allir geti leyft sér að fara fínt út að borða og prófað framandi rétti.

Áherslan á Kopar hefur frá upphafi verið á sjávarrétti enda er staðurinn í mikilli nálægð við sjóinn. „Við erum þó með kjötrétti í bland. Við einbeitum okkur að góðum íslenskum mat og góðum sósum enda eru Íslendingar mikið fyrir þær. Fiskurinn hefur þó yfir­höndina, ekki síst vegna þess að úrval skelfiskafurða á ársgrundvelli hefur aukist og nú er til dæmis hægt að fá krækling, sem áður var aðeins hægt að bjóða árstíðabundið, árið um kring. Þá erum við með mikið úrval af skelfiski, krabba, humar og hörpuskel svo dæmi séu nefnd.“

Eftir Food & fun hátíðina taka stífar æfingar hjá Kokkalandsliðinu við hjá Ylfu en stefnan er tekin á Ólympíuleikana í Erfurt í október. „Þetta er alltaf tveggja ára hringrás og skiptist á heimsmeistaramót og Ólympíuleikar á tveggja ára fresti. Það varð mikil endurnýjun í landsliðshópnum árið sem ég byrjaði og því mikil vinna fram undan.“

Ylfa segist ekki vera komin með plön fyrir sumarið. „Ég er á þeim stað núna að reyna að láta sumarfrí starfsfólks ganga upp áður en ég fer að huga að mínu. Þá þarf að þjálfa upp nýtt fólk fyrir sumarið sem er magnaður tími í þessum geira.

Eurovision-nörd

En hvað gerir þú í frístundum? „Ég reyni að hitta ættingja og vini sem sjá lítið af mér vegna vinnunnar en sýna því þó mikinn skilning. Þá finnst mér voða gaman að spila og svo er ég mikið Eurovision-nörd. Mér finnst alltaf svo skemmtileg stemning í kringum keppnina og meira að segja þeir sem segjast ekki hafa gaman af henni, kætast.“

Ylfa starfaði á Grillmarkaðnum áður en hún hóf eigin rekstur og festi snemma rætur í miðbænum. „Ég er alin upp í 108 en það var hentugra að búa í bænum samhliða vinnunni. Ég var svo heppin að eignast íbúð á Hverfisgötu upp úr tvítugu og keypti mér svo nýverið hús á Bergstaðastræti ásamt unnusta mínum, Alfreð Pétri Sigurðssyni. Ætli ég noti ekki lausar stundir til að koma okkur enn betur fyrir.“