Ömmumatur sem klikkar aldrei

Nanna Rögnvaldardóttir gefur hér uppskriftir sem kallast mætti ömmumatur á jólum. Fyllt villigæs var vinsæl á borðum Íslendinga á árum áður og flestir muna eftir sítrónufrómasi í eftirrétt hjá ömmu. Nanna rifjar hér upp hvernig á að gera réttinn frá grunni.

Nanna ólst þó ekki upp við gæs á jólum heldur lambalæri eða hrygg. Hún er alin upp í sveit og þar var til siðs að bera fram það sem til var á bænum. "Það var ekki hlaupið út í búð,“ segir hún. Þegar Nanna fór sjálf að búa hafði hún gaman af því að prófa nýja rétti á jólum og var lítið fyrir að halda í hefðir. „Þegar barnabaörnin komu til sögunnar fór þau nú svolítið að stjórna ferinni og vildu gjarnan það sama og þau höfðu fengið árið áður," segir hún. 

Nanna hefur gefið út fjöldann allan af matreiðslubókum en segir að þessa gæsauppskrift hafi hún þó ekki notað í bók. „Sítrónufróm­asinn var hins vegar í bók sem ég gaf út og heitir Ömmu­matur Nönnu. Þegar ég hef búið til þennan eftirrétt segir fólk gjarnan: „Þetta er eins og var hjá ömmu“,“ segir Nanna sem hefur verið í útlöndum undanfarin jól. „Mig langaði að halda jól í mismunandi löndum eða heimsækja land þar sem væru engin jól. Jólin 2017 hélt ég til Norður-Kýpur þar sem búa múslimar. Þar sá maður ekki einu sinni jólatré né heyrði jólalög,“ segir Nanna sem ætlar að halda jólin heima núna. „Það er nú ekki síst vegna þess að ég er nýbúin að fá nýtt barnabarn, sonarson, og langar til að halda jól með honum. Svo spilar flugviskubitið aðeins inn í. Ég ferðaðist yfirleitt í tveimur til þremur flugvélum til að komast á áfangastað,“ útskýrir hún.

Fyrir jólin heldur Nanna alltaf „forláksmessuboð“. Þá svigna borðin undan jólamat og gestir koma síðdegis og fram á kvöld til að smakka á kræsingunum. „Í fyrra komu um 80 manns svo það er líf og fjör. Mér finnst þetta mjög skemmtilegt enda er það þess vegna sem ég geri þetta ár eftir ár,“ segir hún. Nanna er þegar búin að setja svínslæri í saltpækil fyrir veisluna en hún vonast til að hún verði um helgina fyrir jól.

Fyllt villigæs

Gæsir eru nokkuð misstórar og óvíst að ein dugi fyrir fjölskylduna. Þess vegna er uppskriftin fyrir eina til tvær gæsir – það þarf auðvitað meiri fyllingu í tvo fugla en það sem fer í sósuna má hafa óbreytt, það er ekkert verra að vera með mikið af henni. Steikingartíminn er oft óvissuþáttur og fer dálítið eftir aldri gæsanna en þær þorna síður við langa steikingu ef þær eru gufusteiktar í lokuðu íláti við lágan hita.

1-2 gæsir, reyttar og sviðnar

1 msk. sykur

Salt og pipar

2-4 epli, flysjuð, kjarnhreinsuð og skorin í bita

75-150 g sveskjur, steinlausar

2-3 sellerístönglar, saxaðir

2-3 gulrætur, saxaðar

1 laukur, saxaður

6 einiber

2 lárviðarlauf

2 rósmaríngreinar

Nokkrar timíangreinar

(innmatur úr gæsinni)

400 ml vatn, sjóðheitt

Hitaðu ofninn í 140°C. Þerraðu gæsina með eldhúspappír, blandaðu saman sykri, salti og pipar og nuddaðu vel inn í haminn. Kryddaðu gæsina líka að innan (ekki með sykri þó). Blandaðu saman eplum og sveskjum og fylltu gæsina/gæsirnar með blöndunni. Lokaðu opinu með kjötnálum eða krossleggðu leggina og bittu þá saman til að halda fyllingunni inni.

Settu gæsina í steikarpott og láttu bringuna snúa upp. Dreifðu grænmeti og kryddjurtum jafnt í kring, ásamt innmat ef hann er til staðar. Helltu vatninu yfir grænmetið, settu lokið á steikarpottinn (eða breiddu álpappír þétt yfir) og settu í ofninn í 2½ – 3 klst. Taktu lokið af þegar um 15 mínútur eru eftir og hækkaðu hitann í 200°C til að brúna fuglinn.

Taktu gæsina út og haltu henni heitri. Síaðu soðið (bættu við vatni ef það er of lítið), settu það í pott, hitaðu að suðu og þykktu það með hveitijafningi, smjörbollu eða sósujafnara. Smakkaðu og bragðbættu með pipar og salti ef þarf. Svo má líka bæta við portvínsskvettu, rjóma, berjasultu eða gráðaosti, allt eftir smekk.

Frómas eins og hjá ömmu

Hér er uppskrift að klassískum sítrónufrómas, sem ættaður er frá Danmörku en var algengur jólaeftirréttur á íslenskum heimilum. Nota má sömu uppskrift til að gera aðrar tegundir af frómas, til dæmis ananasfrómas. Þá er safinn úr ananasdósinni notaður en gott er að blanda dálitlum sítrónusafa saman við til að fá aðeins skarpara bragð. Alls ekki nota ferskan ananas, í honum er efni sem kemur í veg fyrir að matarlímið stífni. Það hverfur við hitun, þess vegna er í lagi að nota niðursoðinn ananas.

4 matarlímsblöð

3 egg

75 g sykur

250 ml rjómi

1 sítróna

Leggðu matarlímsblöðin í bleyti í kalt vatn í nokkar mínútur. Rífðu gula börkinn af sítrónunni á fínu rifjárni og geymdu. Kreistu safann í lítinn pott. Kreistu vatnið úr matarlímsblöðunum og settu þau út í sítrónusafann. Hitaðu rólega þar til matarlímið er bráðið. Taktu þá pottinn strax af hitanum og láttu kólna aðeins. 

Aðskildu eggin og þeyttu rauðurnar og sykurinn vel saman. Blandaðu rifna sítrónuberkinum saman við. Helltu sítrónusafanum smám saman út í og þeyttu vel á meðan. Láttu blönduna bíða í smástund, þar til hún er aðeins farin að þykkna. 

Stífþeyttu eggjahvíturnar og blandaðu þeim gætilega saman við með sleikju. Þeyttu rjómann, taktu svolítið frá til skreytingar og blandaðu afganginum gætilega saman við frómasinn með sleikju. Helltu frómasinum í fallega skál og settu í kæli í að minnsta kosti 2-3 klst. 

Skreyttu með afganginum af rjómanum og ef til vill rifnum sítrónuberki.