Grillaður lambahryggur með seljurót, grænkáli og krækiberjasósu

Sigurður Helgason, yfirmatreiðslumaður á Grillinu á Hótel Sögu, tók hús á Sigurbirni Hjaltasyni á Kiðafelli og ræddi við hann um sauðfjárrækt.

Hvaða aðferðum beitir bóndinn til þess að framleiða gott lambakjöt og hvað er það sem matreiðslumaðurinn er að leita eftir? Á Grillinu elda Sigurður og Atli aðstoðarmaður hans síðan ferskan hryggvöðva með ómótstæðilegu meðlæti. Uppskriftina má finna hér fyrir neðan.

Grillaður lambahryggur með seljurót, grænkáli og krækiberjasósu

Hér er haldið í bragðið sem er úr náttúrunni. Sótt er í lyngið og krækiberin sem eru í beitarhögum lambsins til þess að krydda réttinn. Í sósuna er notaður kaldpressaður krækiberjasafi að helmingi á móti soði. Þannig næst fram sætt berjabragð sem minnir á árstíðina.



Lambahryggvöðvi

Hráefni:

1 stk. lambahryggur, vel holdfylltur

salt og pipar

Þurrkuð aðalbláber

Þurrkað bláberjalyng

Þurrkað blóðberg

Villt einiber

Aðferð:

Kaupið ferskan lambahrygg sem búinn er að hanga í það minnsta 5 daga. Mælt er með því að geyma lambahrygginn á grind í kæli í 1 viku áður en hann er eldaður. Úrbeinið hrygginn og snyrtið fituna. Kryddið með salti og pipar. Grillið lambið á funheitu grilli. Setjið hryggvöðvann á ofnplötu og kryddið með jöfnum hlutföllum af þurrkuðum aðalbláberjum, bláberjalyngi, blóðbergi og einiberjum. Eldið hryggvöðvann í ofni við 160 °C  í 4 – 6 mín. Látið lambið hvíla úti á borði undir álpappír í 15 mín.  Lambahryggvöðvinn á að vera 58 °C í kjarnahita þegar hann er tilbúinn.

Seljurót

Hráefni:

2 stk. seljurót

60 g heslihnetuolía

60 g gott eplaedik

10 g salt

200 g vatn

15 g sykur

100 g   smjör (sem er búið að brúna)

1 búnt steinselja



Aðferð:

Vefjið seljurótinni í álpappír og bakið heila í ofni við 200 °C í 2 klst. Takið úr ofninum og afhýðið.  Setjið 1 stk. seljurót í blandara og maukið. Bætið 50 g af brúnuðu smjöri út í maukið og kryddið til með salti og smá sítrónusafa.

Rífið hina seljurótina í grófa bita, kryddið með salti og steikið á pönnu í restinni af brúna smjörinu. Gerið vinagrettu úr eplaediki, salti, sykri, vatni og heslihnetuolíunni.  Veltið seljurótinni þegar hún kemur af pönnunni upp úr vinagrettunni og stráið fínt saxaðri steinselju yfir rótina.

Krækiberjasósa

Hráefni:

1 ltr. gott lamabasoð

1 ltr. kaldpressaður krækiberjasafi frá Íslenskri hollustu

50 ml kirsuberjaedik

10 g smjör



Aðferð:

Sjóðið krækiberjasafann niður um ¾. Sjóðið lambasoðið niður um helming. Bætið soðinu saman við krækiberjasafann. Sjóðið edikið niður um helming og blandið saman við sósuna. Þykkið og smakkið til með salti. Bætið smjöri í sósuna rétt áður en hún er borin fram.

Grænkál

Fjarlægið stilkinn úr grænkálinu og rífið niður í hæfilegar stærðir. Snöggsteikið grænkálið í nokkrar sekúndur í smjöri á pönnu. Takið af hitanum og kryddið með salti og sítrónusafa.