Hreindýra carpaccio 18. nóvember 2004 00:01 Sannir matgæðingar hafa beðið þessa árstíma með mikilli eftirvæntingu enda kitlar fátt bragðlaukana jafnmikið og nýveidd villibráð. Bjarni Gunnar Kristinsson, yfirmatreiðslumaður á Grillinu, gefur hér uppskrift að hreindýra carppacio með franskri andalifur. Uppskriftin krefst nokkurs undirbúnings því andalifrina þarf að útbúa með dagsfyrirvara. Fyrirhöfnin er þó sannarlega þess virði því bragðið af villibráðinni fær notið sín til hins ítrasta Hreindýra Carpaccio: Daginn áður en bera á réttinn fram er andalifrin útbúin. Hún er látin liggja í portvíni, brandy og madeira í tvær klukkustundir, en þvínæst skorin í sneiðar og fryst. Frosnu sneiðunum er síðan velt upp úr hveiti og þær steiktar á pönnu. Þá er öll fita sigtuð frá, lifrin sett í form með ögn af rifnu súkkulaði og geymd í sólarhring. Þá er hún skorin í fallegar sneiðar og borin fram með hreindýrinu. Sjálft hreindýra carpaccio er útbúið með því að vöðvanum er velt upp úr kryddinu og víninu og látið liggja í einn sólarhring og svo skorið þunnt. Gott er að bera fram eins og sýnt er á myndinni, eða með salati og ristuðu brauði. Peruhlaupið er búið til með því að leysa límið upp í brandy, því er blandað saman við perurnar og það síðan sett í mót. Hlaupið er skorið í bita og framreitt með brauðteningum, sem steiktir hafa verið á pönnu í smjöri með smávegis af hvítlauk og garðablóðbergi.garðablóðbergi. Peruhlaupið og brauðteningarnir eru settir inn í upprúllaðar hreindýrasneiðarnar. Steinseljurótarmauk er gert með því að sjóða steinseljurót í mjólk og mauka hana síðan fínt í matvinnsluvél. Steinseljurótarflanið er búið til með því að hræra saman maukið, egg og matarlím. Þetta er síðan bakað við 110°C í sjóðandi vatnsbaði, en álpappír er settur yfir. Flanið er skorið til og framreitt undir hreindýrið. UppskriftirHreindýra Carpaccio:300g góður hreindýravöðvi 6 stk þurrkaðir kóngasveppir marðir í duft 5 stk einiber og smá sjávarsalt nokkrir dropar jarðsveppaolíaPeruhlaup: 50 ml brandy 50 ml hlynsýróp 300 ml perur (maukaðar í matvinnsluvél) 50 g sykur blandað 4 matarlímsblöð 50 ml Brandy Steinseljurótarflan 500 g steinseljurótarmauk (steinseljurót soðin í mjólk og unnin fínt í matvinnsluvél) 2 egg 50 g eggjarauður 2 matarlímsblöð Smjörristaðir brauðteningar:2 sneiðar hvítt brauð skorið í teninga Frönsk andalifur með súkkulaði: 1 fersk frönsk andalifur (sem búið er að hreinsa) eða niðursoðin andalifur 50 ml Portvín 20 ml Brandy 50 ml Madeira 1 tsk salt 1/2 tsk sykur Smá ferskur pipar úr kvörn 30 g rifið dökkt súkkulaði (helst yfir 60% kakóinnihald) Carpaccio Hreindýrakjöt Uppskriftir Mest lesið Frægustu vinslit Íslandssögunnar Lífið Bíllinn fannst þremur vikum eftir þjófnaðinn og þá lögfræðibók með Lífið Stefán Einar og Sara Lind í sundur Lífið Elti ástina til Íslands Tónlist Bryan Adams breytti Eldborg í grátkór íslenskra karla Gagnrýni Taka ákvörðun á hverjum degi að elska hvort annað Lífið Hjartaknúsarinn tileinkaði íslenskri fyrirsætu rómantískan slagara Lífið „Gæti skrifað bókaseríu um vandræðileg stefnumót“ Makamál Tólf og þrettán ára fatahönnuðir á Akureyri slá í gegn Lífið Ósamþykkt kjallaraíbúð á rúmar 44 milljónir Lífið
Sannir matgæðingar hafa beðið þessa árstíma með mikilli eftirvæntingu enda kitlar fátt bragðlaukana jafnmikið og nýveidd villibráð. Bjarni Gunnar Kristinsson, yfirmatreiðslumaður á Grillinu, gefur hér uppskrift að hreindýra carppacio með franskri andalifur. Uppskriftin krefst nokkurs undirbúnings því andalifrina þarf að útbúa með dagsfyrirvara. Fyrirhöfnin er þó sannarlega þess virði því bragðið af villibráðinni fær notið sín til hins ítrasta Hreindýra Carpaccio: Daginn áður en bera á réttinn fram er andalifrin útbúin. Hún er látin liggja í portvíni, brandy og madeira í tvær klukkustundir, en þvínæst skorin í sneiðar og fryst. Frosnu sneiðunum er síðan velt upp úr hveiti og þær steiktar á pönnu. Þá er öll fita sigtuð frá, lifrin sett í form með ögn af rifnu súkkulaði og geymd í sólarhring. Þá er hún skorin í fallegar sneiðar og borin fram með hreindýrinu. Sjálft hreindýra carpaccio er útbúið með því að vöðvanum er velt upp úr kryddinu og víninu og látið liggja í einn sólarhring og svo skorið þunnt. Gott er að bera fram eins og sýnt er á myndinni, eða með salati og ristuðu brauði. Peruhlaupið er búið til með því að leysa límið upp í brandy, því er blandað saman við perurnar og það síðan sett í mót. Hlaupið er skorið í bita og framreitt með brauðteningum, sem steiktir hafa verið á pönnu í smjöri með smávegis af hvítlauk og garðablóðbergi.garðablóðbergi. Peruhlaupið og brauðteningarnir eru settir inn í upprúllaðar hreindýrasneiðarnar. Steinseljurótarmauk er gert með því að sjóða steinseljurót í mjólk og mauka hana síðan fínt í matvinnsluvél. Steinseljurótarflanið er búið til með því að hræra saman maukið, egg og matarlím. Þetta er síðan bakað við 110°C í sjóðandi vatnsbaði, en álpappír er settur yfir. Flanið er skorið til og framreitt undir hreindýrið. UppskriftirHreindýra Carpaccio:300g góður hreindýravöðvi 6 stk þurrkaðir kóngasveppir marðir í duft 5 stk einiber og smá sjávarsalt nokkrir dropar jarðsveppaolíaPeruhlaup: 50 ml brandy 50 ml hlynsýróp 300 ml perur (maukaðar í matvinnsluvél) 50 g sykur blandað 4 matarlímsblöð 50 ml Brandy Steinseljurótarflan 500 g steinseljurótarmauk (steinseljurót soðin í mjólk og unnin fínt í matvinnsluvél) 2 egg 50 g eggjarauður 2 matarlímsblöð Smjörristaðir brauðteningar:2 sneiðar hvítt brauð skorið í teninga Frönsk andalifur með súkkulaði: 1 fersk frönsk andalifur (sem búið er að hreinsa) eða niðursoðin andalifur 50 ml Portvín 20 ml Brandy 50 ml Madeira 1 tsk salt 1/2 tsk sykur Smá ferskur pipar úr kvörn 30 g rifið dökkt súkkulaði (helst yfir 60% kakóinnihald)
Carpaccio Hreindýrakjöt Uppskriftir Mest lesið Frægustu vinslit Íslandssögunnar Lífið Bíllinn fannst þremur vikum eftir þjófnaðinn og þá lögfræðibók með Lífið Stefán Einar og Sara Lind í sundur Lífið Elti ástina til Íslands Tónlist Bryan Adams breytti Eldborg í grátkór íslenskra karla Gagnrýni Taka ákvörðun á hverjum degi að elska hvort annað Lífið Hjartaknúsarinn tileinkaði íslenskri fyrirsætu rómantískan slagara Lífið „Gæti skrifað bókaseríu um vandræðileg stefnumót“ Makamál Tólf og þrettán ára fatahönnuðir á Akureyri slá í gegn Lífið Ósamþykkt kjallaraíbúð á rúmar 44 milljónir Lífið